Κ. Τζαβάρας: Αμετανόητος δειπνοσοφιστής – «Αναπόσπαστο κομμάτι του υλικού πολιτισμού είναι το κρασί»

Είναι από τις σπάνιες, αν όχι από τις ελάχιστες, περιπτώσεις, ιδιαίτερα στον ελλαδικό χώρο, όπου συναντάς ένα δημόσιο πρόσωπο προερχόμενο από διαφορετικό επαγγελματικό χώρο και νιώθεις πως βρίσκεσαι με κάποιον που μετρά χρόνια εμπειρίας στο κρασί. Συναντήσαμε τον Κώστα Τζαβάρα ένα από τα φθινοπωρινά ασφυκτικά μεσημέρια της πρωτεύουσας. Αφοπλιστικά απλός και ειλικρινής, μας υποδέχθηκε λέγοντας πως, όσο βαρύ και να είναι το πρόγραμμά του, για το κρασί υπάρχει πάντα χώρος και χρόνος. Παθιασμένος με την αέναη σχέση του ανθρώπου με το κρασί, μας κέρδισε με τις δυνατότητές του ως δοκιμαστής και με τις γνώσεις του στα θέματα του παγκόσμιου και ελληνικού αμπελώνα.

«Δεν είναι ένας αλλά πολλοί οι λόγοι που συνηγορούν για τη μοναδικότητα του κρασιού. Το κρασί είναι μια από τις 2 ή 3 φυσικές ουσίες της ζωής μας, που η χρήση της είναι συνδεδεμένη με τις πιο βασικές λειτουργίες του ανθρώπου. Είναι το προϊόν της φύσης που κατεξοχήν έχει αποτελέσει διαχρονικά τη βάση της δημιουργίας των πιο σημαντικών συμβολισμών για την ατομική και κοινωνική ζωή» ανέφερε χωρίς δεύτερη σκέψη μεταξύ άλλων ο κ. Τζαβάρας πριν καν προλάβουμε να διατυπώσουμε την πρώτη μας ερώτηση.

Τι είναι λοιπόν για τον Κωνσταντίνο Τζαβάρα το κρασί;

Είναι ένα αγαθό ευλογημένο από όλους τους θεούς, εθνικούς και χριστιανικούς. Ο Διόνυσος, γιος του αθάνατου Δία και της θνητής Σεμέλης, τέκνο της ένωσης του Ουρανού και της Γης, στην αρχαιότητα είναι προστάτης της αμπελουργίας και ο θεός του κρασιού. Ο ίδιος ο Χριστός στο κατά Ιωάννην ευαγγέλιο απευθύνεται στους μαθητές του με τα λόγια: «Εγώ ειμί η άμπελος, υμείς τα κλήματα». Το κρασί κοινωνούν ως αίμα του Χριστού στο μυστήριο της Θείας Μετάληψης οι πιστοί. Αλλά και το κρασί βοηθά τον άνθρωπο να καλυτερεύσει τη σχέση του με τον εαυτό του καθώς και την επαφή του με τον Άλλο. Οδηγεί σε ψυχική απελευθέρωση, διευκολύνει πνευματικές αναζητήσεις, ενισχύει την τάση για δημιουργία, ωθεί σε σχέσεις φιλίας και συντροφικότητας. Όπως έλεγε η ποιητική παρέα του Μποντλέρ, το κρασί είναι ένας πολλαπλασιαστής της ατομικότητας. Το κρασί, ο Διόνυσος και ο διθύραμβος βρίσκονται στην αφετηρία της τέχνης του θεάτρου. Το κρασί, η φιλία και οι αρμονικές κοινωνικές συναναστροφές οδήγησαν στο θεσμό των αρχαίων συμποσίων. «Ο οίνος άρδων τς ψυχς, τς μν λπας κοιμζει, τς δ φιλοφροσνας εγερει» γράφει χαρακτηριστικά ο Ξενοφών στο Συμπόσιο του. Τέλος, για τους Έλληνες το κρασί είναι ένα από τα τρία δομικά στοιχεία, που συνθέτουν διαχρονικά την ίδια την Ελλάδα, όπως ακριβώς το γράφει ο Ελύτης: «Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Επομένως η μοναδικότητα του κρασιού είναι πολυσυλλεκτική.

Πότε ξεκινά η σχέση σας με το κρασί, με ποιο τρόπο;

Η αγάπη για το κρασί ξεκινά από τότε που παιδί, στα χωριά των γονέων μου στην ελληνική επαρχία, παρακολουθούσα με  περιέργεια τους μεγάλους να ασχολούνται με τις καλλιεργητικές φροντίδες των αμπελιών (χαράκι, κλάδεμα κ.λπ.) και στη συνέχεια στο τέλος κάθε καλοκαιριού απολάμβανα να συμμετέχω στη χαρά του τρύγου, όταν με έβαζαν στο πατητήρι να πατάω τα σταφύλια. Στα πρώτα εφηβικά χρόνια, συμμετέχοντας στα οικογενειακά γλέντια και αργότερα στις καθιερωμένες φιλικές συναναστροφές των φοιτητικών χρόνων, το κρασί αποτελούσε πάντα την ουσία που σφράγιζε τις σχέσεις χαράς, συντροφικότητας και ευτυχίας και ταυτόχρονα τροφοδοτούσε πνευματικές αναζητήσεις μέσα από ατέρμονες συζητήσεις.

Πως εξελίχθηκε το ελληνικό κρασί τα τελευταία 30 χρόνια;

Τα τελευταία 30 χρόνια η εξέλιξη του ελληνικού κρασιού είναι θεαματική. Η αμπελοκαλλιέργεια πέρασε από τη φάση της παραδοσιακής χωρικής οινοποίησης για την κάλυψη οικιακών αναγκών στη φάση της σύγχρονης παραγωγής εμφιαλωμένων κρασιών, από οργανωμένα οινοποιεία, κατά τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Κρασιά με ονομασία προέλευσης ανωτέρας ποιότητας συνεχώς εμπλουτίζουν την αγορά. Η ποιότητα του ελληνικού κρασιού σταθεροποιείται και αναγνωρίζεται η αξία του διεθνώς όλο και περισσότερο. Σε αυτή τη θετική μεταβολή συνετέλεσε τόσο η Ε.Ε., που με τον ενδοκοινοτικό ανταγωνισμό οδήγησε και την οινοπαραγωγή προς καλύτερα ποιοτικά αποτελέσματα, όσο και η παρουσία και δράση φωτισμένων ανθρώπων στις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες, η μεγάλη αγάπη για το κρασί μιας αξιόλογης ομάδας φιλόδοξων οινοποιών που πίστεψαν στις μεγάλες δυνατότητες του ελληνικού κρασιού και αδιαμφισβήτητα η καθιέρωση στη χώρα αποκλειστικών οινολογικών σπουδών. Έτσι, σιγά σιγά άρχισαν να αναδεικνύονται ξεχασμένες τοπικές ποικιλίες, εν συνεχεία αναμείχθηκαν με γνωστές ευρωπαϊκές και τελικά προέκυψαν νέα κρασιά, για τα οποία ο ελληνικός αμπελώνας σήμερα δικαιούται να υπερηφανεύεται. Οι Έλληνες οινοπαραγωγοί σήμερα παράγουν ποιοτικό, αξιόπιστο κρασί, εφάμιλλο και σε πολλές περιπτώσεις ποιοτικά ανώτερο των επώνυμων ευρωπαϊκών. Παράλληλα, η εξωστρέφεια τους, που συνεχώς αυξάνεται, τονώνει με την εξαγωγική δραστηριότητα που αναπτύσσει την εθνική οικονομία.

Υπάρχει κάτι που πρέπει να αλλάξει άμεσα;

Πρώτα από όλα, πρέπει να καταργηθεί αμέσως ο «αμπελοκτόνος» φόρος που επέβαλε η κυβέρνηση του κ. Τσίπρα στη φορολογία του κρασιού. Η φορολογία πρέπει να θεσπίζει κίνητρα για την παραγωγή και την εξαγωγή στην αλλοδαπή ελληνικών ανταγωνιστικών κρασιών. Είναι αδιανόητο ο Έλληνας νομοθέτης να βάζει φρένο στην εξέλιξη και την ανάπτυξη ενός από τα πιο δυναμικά προϊόντα της ελληνικής γης, δηλαδή του ελληνικού κρασιού. Επίσης θα πρέπει να καταργηθούν περιορισμοί που δεν επιτρέπουν την αξιοποίηση αναγνωρισμένων και καταξιωμένων ελληνικών ποικιλιών. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση της Μαυροδάφνης, από την οποία δεν επιτρέπεται η δημιουργία ξηρών κρασιών στην Πελοπόννησο.

Τι είναι τελικά ο οινοτουρισμός για μια οινοπαραγωγική χώρα με τα χαρακτηριστικά της Ελλάδας; Μονόδρομος με κάθε κόστος ή απλά ένα εργαλείο που μπορεί να προωθήσει αναλογικά τα ποιοτικά θεμέλια και δομές;

Για μια οινοπαραγωγική χώρα μπορεί να εξελιχθεί σε σπουδαίο παράγοντα οικονομικής ανάπτυξης. Αν όμως συμβαίνει αυτή η χώρα να είναι η Ελλάδα, που συνδυάζει ιδανικές συνθήκες καλλιέργειας της αμπέλου, λόγω εδάφους και κλίματος και διαθέτει ένα από τα πιο ξεχωριστά παγκοσμίως αποθέματα φυσικών και πολιτισμικών μνημείων, τότε ο οινοτουρισμός μπορεί να κάνει θαύματα στο τομέα της εθνικής οικονομίας. Η αξιοποίηση επομένως αυτών είναι μονόδρομος χωρίς κανένα κόστος, αφού τα πάντα υπάρχουν σε αφθονία και το μόνο που χρειάζεται είναι ένας φωτεινός Νους για να κατευθύνει τις συλλογικές προσπάθειες στο ποθητό αποτέλεσμα. Φωτεινός Νους δεν είναι κατ’ ανάγκη το κράτος, αλλά κάθε ομαδική προσπάθεια που συνενώνει δυνάμεις και αξιοποιεί προσπάθειες.

Πως συνδέονται κρασί και κοινωνία τον 21ο αιώνα; Αποτελεί το κρασί καθρέφτη των κοινωνικών συσχετισμών, ναι ή όχι και με ποιο τρόπο;

Το παράξενο είναι ότι κοινωνία και κρασί εξακολουθούν να συνδέονται και τον 21ο αιώνα όπως ακριβώς σχετίζονταν και πριν από 4000 χρόνια. Το κρασί εξακολουθεί να είναι το φάρμακο της λύπης και το μέσο πολλαπλασιασμού της χαράς. Συνοδεύει συζητήσεις και ευφραίνει «καρδίας ανθρώπων». Η σχέση κοινωνίας και κρασιού εξακολουθεί να χαρακτηρίζεται με τα ίδια ακριβώς λόγια που κάποτε είχε χρησιμοποιήσει ο δειπνοσοφιστής Αθήναιος: «όταν ιδείς ιδιώτη μόνο του να τρώγει, χωρίς νά ‘χει συντροφιά, ή ποιητή να μη θέλει τα τραγούδια ούτε τη μουσική, γι’ αυτούς πρέπει να πιστεύεις ότι χάσανε κι οι δυο τους · ο μεν πρώτος τη μισή απ’ όλη του τη ζωή ο δε δεύτερος τη μισή απ’ όλη τη τέχνη του. Και στο κάτω-κάτω άθλια ζούνε και οι δύο». Το κρασί έχει τη δύναμη να αδρανοποιεί όλες τις ταξικές διακρίσεις. Το ίδιο γλυκαίνει τη ζωή και του φτωχού και του πλούσιου, το ίδιο διεγείρει τη ψυχή και του εργάτη και του εργοδότη. Με τον ίδιο τρόπο το μεταλαμβάνει κάθε πιστός με την ίδια ζέση το απολαμβάνει κάθε μυημένος, χωρίς φραγμούς που αναφέρονται στο φύλο, τάξη, ιδεολογία, επάγγελμα.

Ποιες είναι για τον Κωνσταντίνο Τζαβάρα οι δύο ελληνικές και οι δύο διεθνείς αγαπημένες ποικιλίες;

Το Ασύρτικο, που διαχρονικά τόσο στη Σαντορίνη όσο και στα άλλα μέρη της Ελλάδας αρχίζει σιγά-σιγά να αναδεικνύει μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, αλλά και το Αγιωργίτικο, που καλλιεργείται στα ίδια μέρη πάνω από 2500 χρόνια, έχοντας δώσει εξαιρετικά δείγματα ποιότητας.

Θα υποκύψω στον κανόνα «anything but Chardonnay», απλά και καθαρά και θα ξεχωρίσω την ποικιλία Syrah, καθώς μεταφέρει ανά τους αιώνες το αινιγματικό της πρόσωπο, υπενθυμίζοντας αδιάκοπα τη σχέση της με τον εξ Ανατολής πρόγονό της, αυτόν που κάποτε καλλιεργούσαν οι πρώτοι οινοποιοί στη Μεσοποταμία, στα βόρεια της οροσειράς του Ζάγκρος.

Ποια είναι τα πέντε κρασιά που σας έχουν μείνει αξέχαστα;

Για τα καλά κρασιά είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις αν το αλησμόνητο πρέπει να αναφέρεται στο παρελθόν ή στο μέλλον. «Άναξ» Αντωνόπουλου γιατί μας έδειξε πως μπορούμε να κοιτάζουμε τα σπουδαία Chardonnay στα μάτια. «Τριλογία» Κόκκαλη καθώς κατέκτησε τη Γερμανική αγορά σε λιγότερο από 5 χρόνια. «Τάως» Παρπαρούση γιατί μας υπέδειξε πως πρέπει να δούμε τη Μαυροδάφνη στο μέλλον. «Le sang de la Pierre» Χρήστου Αϊβαλή γιατί υπενθύμισε σε όλους μας την αδάμαστη πολυμορφικότητα του Αγιωργίτικου. «Cava» Μερκούρη. Γιατί η γοητεία του κλασσικού θα παραμένει πάντα αξεπέραστη.

 

Περιοδικό Wine Trails-The Top 50, Ιανουάριος 2018

Συνέντευξη στον Λάζαρο Γατσέλο

Φωτογραφίες Γεωργία Καράμαλη