Γεύσεις Πάσχα

Κοκορέτσι: Το πασχαλινό μεζεδάκι της παρέας

Το κοκορέτσι είναι ψητό φαγητό από εντόσθια κυρίως αρνιού που συναντάται στις κουζίνες της Ελλάδας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Αζερμπαϊτζάν. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Παρασκευάζεται όλο το χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα.

Γνωστό στους βυζαντινούς σαν χορδαί, ή πλεκτή. Μία εκδοχή είναι ότι προέρχεται από την αλβανική λέξη kukurec, ενώ σύμφωνα με μια άλλη ερμηνεία, προέρχεται από τη ρουμάνικη κουκουρέτσου. Στα Βαλκάνια, την Τουρκία και το Αζερμπαϊτζάν

Υλικά
– 3 – 4 μεγάλες αντεριές
– 2 συκωταριές
– Γλυκάδια (όσα θέλουμε)
– 2 κρεμμύδια
– 3 λεμόνια
– Αλάτι και πιπέρι
– Κύμινο (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καταρχήν πρέπει να καθαρίσουμε καλά τις αντεριές. Με ένα ξυλαράκι (μολύβι, κομμάτι από καλαμιά κτλ) ή χοντρό βελονάκι θα γυρίσουμε τα έντερα έτσι ώστε να βγεί το
μέσα, έξω. Αυτό γίνεται ως εξής. Διπλώνουμε λίγο την μία άκρη του εντέρου και με το ξυλάκι την σπρώχνουμε στο εσωτερικό του. Κρατώντας με το δεξί χέρι το ξυλάκι και
χρησιμοποιώντας τον αντίχειρα του χεριού αυτού, μαζεύουμε στο ξύλο αρκετό έντερο. Με το αριστερό χέρι, βοηθάμε το έντερο να μαζεύεται στο ξυλάκι, προσέχοντας μην το τρυπήσουμε. Όταν μαζευτεί αρκετό, το αφήνουμε να «πέσει» σε ένα μπολάκι που έχουμε μέσα του άφθονο νερό. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γυρίσει όλο το έντερο ανάποδα. Αν κάπου το έντερο τρυπήσει, το κόβουμε εκεί. Όταν έχει περάσει το ξύλο μέσα από το έντερο, τραβάμε πολύ προσεκτικά το έντερο έτσι ώστε να γυρίσει το μέσα – έξω.

Μετά τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα μπολάκι που έχουμε νερό και τον χυμό από τα τρία λεμόνια. Έτσι τα έντερα ασπρίζουν και σφίγγουν και θα μπορούμε να τα τυλίξουμε εύκολα. Κόβουμε την συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο, τα γλυκάδια και την κομμένη συκωταριά και τα ανακατεύουμε με το χέρι μας καλά. Παίρνουμε τη σούβλα και περνάμε σε αυτήν εναλλάξ τα κομμάτια της συκωταριάς και των γλυκαδιών που πάνω τους έχουν κολλήσει κομματάκια από το κρεμμύδι.

Τέλος τυλίγουμε τα έντερα γύρω από το κοκορέτσι ως εξής. Δένουμε ένα κόμπο με την άκρη τους στην αρχή του κοκορετσιού. Γυρνώντας τη σούβλα τυλίγουμε το έντερο όπως τον σπάγκο στην καλούμπα. Όταν τελειώσει το έντερο στερεώνουμε καλά με κόμπο την άκρη του στην αρχή του επομένου και συνεχίζουμε μέχρι τέλος. Την τελευταία άκρη την στερεώνουμε περνώντας την κάτω από μια δύο στρώσεις εντέρων. Το κοκορέτσι το ετοιμάζουμε πάντα από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου και το φυλάμε στη σούβλα όρθιο και τυλιγμένο με μεμβράνη και να στάζει μέσα στο ταψί.

Μυστικά στο ψήσιμο
Το καλύτερο ψήσιμο στο κοκορέτσι έχει ως εξής, στην αρχή γυρνάμε τη σούβλα γρήγορα και όταν αρχίσει να αφρίζει την γυρνάμε αργά.

Όλη η επικαιρότητα