Μαροκινές μελιτζάνες με αρνίσιο κιμά, ρύζι και χαρίσα

Λαχταριστά γεμιστά με καταγωγή από το Μαρόκο, όπου πρωταγωνιστούν οι μελιτζάνες, το αρνάκι και οι απαραίτητες πικάντικες πινελιές από τη σάλτσα χαρίσα.

25′ προετοιμασία

1 ώρα και 30′ μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 55 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 6
6 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
500 γρ. αρνίσιος κιμάς (σπάλα)
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά, σε ψιλά καρέ
70 γρ. ρύζι νυχάκι
τα φύλλα από 1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού ρας ελ χανούτ*
20 γρ. σάλτσα χαρίσα (ή όση αντέχουμε), έτοιμη ή σπιτική**
400 ml ζεστός ζωμός κότας ή νερό
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Κόβουμε το μέρος με το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και με ένα μακρύ εργαλείο αδειάζουμε τη σάρκα τους.

Ψιλοκόβουμε τη σάρκα. Κρατάμε τα «καπάκια» στην άκρη.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 3-4 λεπτά, γυρίζοντάς τες από όλες τις πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

Τις βγάζουμε σε ένα σκεύος και και στο ίδιο λάδι σοτάρουμε την ψιλοκομμένη σάρκα με τα κρεμμύδια, μέχρι να μαλακώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, τη σοταρισμένη σάρκα με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ρύζι, τον δυόσμο, τα μπαχαρικά και αλατοπίπερο.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα περίπου μέχρι τη μέση (για να αφήσουμε χώρο στο ρύζι να φουσκώσει) και κλείνουμε με το «καπάκι».

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί που ιδανικά να τις χωράει ακριβώς, προσθέτουμε τον ζωμό κότας ή το νερό και καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα.

Μυστικά

*Ρας ελ χανούτ: Μαροκινό μείγμα μπαχαρικών. Το όνομά του σημαίνει «το καλύτερο του μαγαζιού» και αυτό γιατί για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται τα καλύτερα μυρωδικά και μπαχαρικά. Λέγεται ότι η συνταγή του περιέχει περίπου 27 είδη. Κάθε μαγαζιού, κάθε σπιτιού είναι διαφορετικό. Συνήθως περιέχει κύμινο, κόλιανδρο, τριαντάφυλλο, κανέλα, πάπρικα, τζίντζερ, κουρκουμά, πιπέρια. Το βρίσκουμε στα μπαχαράδικα.

**Χαρίσα: πικάντικη και καυτερή σάλτσα των χωρών της Βόρειας Αφρικής, που περιέχει αποξηραμένες καυτερές πιπεριές, σκόρδο, κύμινο, κόλιανδρο, λάδι και αλάτι. Τη βρίσκουμε σε βαζάκια σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τα έθνικ προϊόντα. Εναλλακτικά, τη φτιάχνουμε μόνοι μας (για 600 γρ.): Βάζουμε σε έναν πολυκόφτη 125 γρ. αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι χωρίς τα σπόρια, χοντροκομμένες, μαζί με 1 κουτ. σούπας μέντα ξερή, 1 κουτ. σούπας κόλιανδρο, 1 κουτ. σούπας κύμινο, 1 κουτ. γλυκού σπόρους αγριοκύμινου (καραγουέι), όλα σε σκόνη, 10 σκελίδες σκόρδο και 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι. Χτυπάμε το μείγμα, ρίχνοντας σταδιακά 130 ml ελαιόλαδο, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα. Με ένα κουτάλι μεταφέρουμε την πάστα σε βάζο, καλύπτουμε με μια λεπτή στρώση ελαιολάδου και το κλείνουμε. Η χαρίσα διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και 6 μήνες.

Πρόταση κρασιού: Ένα δυναμικό Ξινόμαυρο.

Πηγή: Περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184