Υλικά που θα χρειαστούμε
Για τη ζύμη
200 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ κ.γλ. αλάτι
160 γρ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια
1 αυγό, ελαφρώς χτυπημένο
4 κ.σ. παγωμένο νερό
Για τη γέμιση
500 γρ. τυρί ricotta
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
1 κ.γλ. αλάτι
φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι
2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
Για το τέλος
1 αυγό
2 κ.σ. γάλα
How to
Για τη ζύμη
Στον κάδο μιας κουζινομηχανής βάζουμε το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλάτι και αναμειγνύουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε λίγες φορές ακόμα, μέχρι το μείγμα να πάρει την υφή άμμου.
Προσθέτουμε το αυγό και το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μία ζύμη.
Την χωρίζουμε σε 2 μέρη, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο (2/3 και 1/3) και στη συνέχεια, αφού τα αλευρώσουμε, τα ανοίγουμε και τα δύο με τη βοήθεια ενός πλάστη.
Τα τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά με μία ώρα.
Για τη γέμιση
Γεμίζουμε μέχρι τη μέση μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό, το αλατίζουμε και το αφήνουμε να βράσει.
Ρίχνουμε το σπανάκι για 30 δευτερόλεπτα, ίσα-ίσα να μαραθεί και στη συνέχεια το σουρώνουμε και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό για λίγα δευτερόλεπτα.(Μπορούμε να βάλουμε στο νερό και λίγα παγάκια για να είναι πολύ παγωμένο).
Μόλις τα βγάλουμε, τα στραγγίζουμε για δεύτερη φορά και τα πιέζουμε με τα χέρια μας, προκειμένου να φύγει όσο περισσότερο νερό.
Κόβουμε το σπανάκι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Την τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Για τη συναρμολόγηση
Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο εργασίας και ανοίγουμε την μεγάλη ζύμη με έναν πλάστη, δίνοντας της στρογγυλό σχήμα, με διάμετρο περίπου 27 εκ. και πάχος 3 χιλ.
Την μεταφέρουμε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος για πίτες και την εφαρμόζουμε καλά, πιέζοντας με τα χέρια μας.
Όπως είναι την τοποθετούμε στο ψυγείο για 10 λεπτά.
Πάνω στον αλευρωμένο πάγκο, ανοίγουμε την μικρότερη ζύμη, πάλι σε στρογγυλό σχήμα με διάμετρο 25 εκ. αυτήν τη φορά και πάχος 3 χιλ.
Την κόβουμε με το ειδικό εργαλείο (αν θέλουμε να έχει σχέδιο) ή με ένα απλό μαχαίρι, σε 8 ίσες λωρίδες. Τις διαχωρίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.
Βγάζουμε την βάση της πίτας από το ψυγείο, ρίχνουμε τη γέμιση και την ισιώνουμε με μία σπάτουλα.
Τοποθετούμε στην επιφάνεια τις κομμένες λωρίδες και στη συνέχεια κλείνουμε τις άκρες που εξέχουν από το σκεύος, προς τα πάνω.
Σε ένα μικρό μπολάκι, χτυπάμε το αυγό και το γάλα και με τη βοήθεια ενός πινέλου περνάμε την επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουμε για 60-70 λεπτά, μέχρι η πίτα να πάρει χρώμα. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε για 15 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς.
Σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.