Από το St. Moritz στο Στρέφι: Ο Θοδωρής Παρασκευόπουλος φέρνει το high-end service στην καρδιά της Ηλείας

Το καλοκαίρι είναι συνδεδεμένο με την επιστροφή. Στα μέρη που αγαπήσαμε, στις γεύσεις που μας διαμόρφωσαν, στις ρίζες μας. Την ίδια ακριβώς διαδρομή της επιστροφής επέλεξε να κάνει φέτος και ένας δικός μας άνθρωπος, ο Θοδωρής Παρασκευόπουλος, ο οποίος, αφού διέγραψε μια λαμπρή, ανοδική πορεία στα σαλόνια της διεθνούς ελίτ, αποφάσισε να επενδύσει το όραμα και την εμπειρία του στον τόπο του.

Από τα πρώτα του βήματα στο service και το bar, μέχρι τα απαιτητικά θρανία της Le Monde και τη διοίκηση εστιατορίων σε exclusive προορισμούς παγκόσμιας κλάσης, όπως το κοσμοπολίτικο St. Moritz, ο Θοδωρής έμαθε καλά το «μυστικό» της φιλοξενίας οτι η υψηλή πολυτέλεια δεν κρύβεται στην υπερβολή, αλλά στην αυθεντικότητα, την απλότητα και τη λεπτομέρεια. Έχοντας εξυπηρετήσει celebrities και εκατομμυριούχους, από τον Justin Bieber μέχρι την οικογένεια Νιάρχου, και έχοντας εμβαθύνει στην απαιτητική τέχνη του κρασιού ως Sommelier, γνωρίζει ιδανικά πώς να μετατρέπει ένα γεύμα σε εμπειρία.

Σήμερα, αφήνει για λίγο τα μεγάλα σαλόνια του εξωτερικού και επιστρέφει στο Στρέφι. Με οδηγό την κορυφαία πρώτη ύλη της Ηλείας, τη συνεργασία με τον έμπιστο consulting σεφ Στέργιο Μπίτση και μια σύγχρονη ματιά στον τοπικό αμπελώνα, ετοιμάζει ένα νέο, συναρπαστικό project που επαναπροσδιορίζει την παραδοσιακή ταβέρνα.

Στη συνέντευξη του, στις “ΕΠΙΛΟΓΕΣ# Καλοκαίρι”, μας μιλά για τη ζωή κάτω από την πίεση του πρωταθλητισμού στην εστίαση, τις ιδιαιτερότητες των διάσημων πελατών, τη μεγάλη του αγάπη για το κρασί, αλλά και το μεγάλο του στοίχημα να αναδείξει την περιοχή της Ολυμπίας σε έναν αυτόνομο, σύγχρονο γαστρονομικό προορισμό.

• Ποιο ήταν το πρώτο ερέθισμα που σας ώθησε στον κόσμο της εστίασης; Υπήρξε κάποια εικόνα από τα παιδικά σας χρόνια στο Στρέφι που σας «έδειξε» τον δρόμο; 

Δεν μπορώ να πω ότι υπήρξε κάποιο ερέθισμα γιατί όπως είναι λογικό οι σκέψεις στα 17-18 είναι πολλές για το επάγγελμα που θα ακολουθήσεις οπότε θα σου πω ότι τότε είχα σκέψεις να γίνω αστυνομικός που δεν έχει καμία σχέση με εστίαση.

• Ξεκινήσατε από την πρώτη γραμμή, το service και το bar, ενώ παράλληλα σπουδάζατε στη LeMonde. Πόσο σημαντικό είναι τελικά να έχεις ζήσει τη σάλα «από μέσα» πριν γίνεις manager; Μπορεί κάποιος να διοικήσει σωστά αν δεν έχει περάσει πρώτα από όλα τα πόστα; 

Νομίζω είναι το πιο σημαντικό πράγμα. Όταν ακολουθείς την σωστή ιεραρχία και θεωρώ ισχύει σε όλα τα επαγγέλματα αποκτάς πλήρη γνώση του αντικειμένου. Έτσι μπορείς αργότερα όταν εξελιχθείς να έχεις πλήρη εικόνα των πραγμάτων. Με αυτό τον τρόπο βοηθάς αργότερα και νέα άτομα στο χώρο να εξελιχθούν. Βέβαια παίζει ρόλο και το πόσο το θέλει ο καθένας.

• Πώς ήταν τα πρώτα σας βήματα; Πόσο δύσκολο ήταν για έναν νέο άνθρωπο από την ελληνική επαρχία να σταθεί ισάξια δίπλα σε κορυφαίους επαγγελματίες του εξωτερικού; 

Όπως κάθε ξεκίνημα έτσι κι αυτό ήταν δύσκολο. Είχα όμως τη τύχη να βρεθώ δίπλα σε φοβερούς επαγγελματίες και λόγω του νεαρού της ηλικίας μου με βοήθησαν πολύ να εξελιχθώ. Βέβαια η όρεξη που είχα και το θράσος να ‘βγω μπροστά’ με έκαναν να ξεχωρίσω παρότι στεκόμουν δίπλα σε έμπειρα άτομα του χωρου.

• Πώς είναι να διαχειρίζεσαι τη ροή ενός εστιατορίου σε έναν από τους πιο ακριβούς και exclusive προορισμούς του κόσμου, όπως το SaintMoritz; Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις εκεί;

Θέλει μεγάλη αντοχή η αλήθεια είναι. Το σημαντικότερο είναι να μάθεις να δουλεύεις σωστά κάτω από πίεση. Μαθαίνεις να ζεις με τη πίεση αυτή και ίσως βοηθάει κιόλας για να παραμένεις focus συνεχώς. Είναι μεγάλη πρόκληση αλλά και ωραία ταυτόχρονα .

• Έχοντας εξυπηρετήσει εκατομμυριούχους και celebrities, ποιο είναι το «μυστικό» στην προσέγγιση αυτών των ανθρώπων; Η υψηλή πολυτέλεια κρύβεται στην υπερβολή ή στην απλότητα και τη λεπτομέρεια;

Σίγουρα οι απαιτήσεις είναι μεγάλες. Το γεγονός ότι πληρώνουν απλά για ένα γεύμα τους, ποσά που για εμάς είναι αδιανόητα, το καθιστά challenge από μόνο του. Βέβαια θεωρώ ότι η προσέγγιση κρύβεται στην απλότητα, στο να είσαι ο εαυτός σου αλλά με μέτρο καθώς δεν μπορείς ταυτόχρονα να γίνεις υπερβολικά φιλικός. Αν κερδίσεις κάποιον με τη προσωπικότητα σου μπορείς εύκολα να σώσεις και κάτι που μπορεί να πήγε λάθος στη βραδιά του.

• Θα θέλατε να μοιραστείτε μαζί μας δύο ή τρία ονόματα προσωπικοτήτων που σας έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση; Ποιος από αυτούς ήταν ο πιο απαιτητικός ή ο πιο ευγενικός;

Νομίζω ότι θα θυμάμαι για πάντα τις απαιτήσεις του James Harden (nba player) που ήταν από τις πιο δύσκολες περιπτώσεις αλλά η πλειονότητα είναι πολύ ευγενικοί. Νομίζω η προσέγγιση που είχα πάντα από την οικογένεια Νιάρχου για παράδειγμα και λόγω ελληνικών ριζών ήταν φανταστική. Τώρα τα ονόματα της λίστας μου είναι παρά πολλά. Θυμάμαι επίσης τον Dan Bilzerian και τον Justin Bieber.

• Η εστίαση σε αυτό το επίπεδο απαιτεί εξαντλητικά ωράρια και απόλυτη αφοσίωση. Αλήθεια, προλαβαίνει ένας RestaurantManager να έχει προσωπική ζωή;

Νομίζω ότι όταν θες προλαβαίνεις τα πάντα. Οπότε πάντα κατάφερνα να τα συνδυάζω. Λίγη θάλασσα το καλοκαίρι, λίγο σκι το χειμώνα και όλα γίνονται εύκολα στη βάρδια .

• Μετά από μια έντονη και απαιτητική βάρδια στη σάλα, πώς επιλέγετε να χαλαρώνετε;

Θα πιω σίγουρα ένα ποτήρι κρασί ειδικά αν βρω κάτι νέο που δεν έχω δοκιμάσει.

• Εκτός από το management, επενδύσατε στην απαιτητική τέχνη του Sommelier. Πώς άλλαξε την οπτική σας για την εστίαση η βαθιά γνώση του κρασιού και πόσο σας βοήθησε αυτή η σφαιρική γνώση στο να γίνετε ένας επιτυχημένος Restaurant Manager; 

Το κρασί είναι για μένα κάτι που αγαπώ. Σίγουρα η πιο βαθιά γνώση βοηθάει πολύ στη δουλειά μου αλλά αν δεν σου αρέσει θα το βλέπεις απλά σαν ένα ακόμα ποτήρι. Για μένα δεν γίνεται εξέλιξη στο χώρο της εστίασης χωρίς γνώση κρασιού.  Επίσης θα σου πω σε αυτό το σημείο ότι οι sommelier αυτή τη στιγμή είναι ένας κλάδος της εστίασης με μεγάλη έλλειψη.

• Από τη λάμψη των μεγάλων σαλονιών του εξωτερικού, στην επιστροφή στις ρίζες. Τι σας ώθησε να επιλέξετε το χωριό σας, το Στρέφι, για το επόμενο μεγάλο σας βήμα;

Με έτρωγε χρόνια να κάνω κάτι δικό μου, είμαι έτσι και σαν άνθρωπος θέλω να εξελίσσομαι διαρκώς. Η επιστροφή νομίζω είναι συχνό φαινόμενο πλέον γιατί βλέπω πολλά άτομα της γενιάς μου να το προσπαθούν. Δεν το βλέπω σαν επιστροφή στο χωριό μου αλλά στο τόπο γενικά.

• Η επιστροφή αυτή, εκτός από επαγγελματικό βήμα, κρύβει πίσω της και την επιθυμία για μια πιο προσωπική σταθερότητα; Είναι στα σχέδιά σας η δημιουργία μιας δικής σας οικογένειας εδώ;

Νομίζω ότι η σταθερότητα είναι κάτι που ψάχνω ναι. Δεν θέλω να κάνω μεγάλα πλάνα αλλά περνάνε όλα από το μυαλό μου.

• Πώς ορίζετε τη «Μοντέρνα Ταβέρνα» που ετοιμάζετε; Με ποιον τρόπο θα ενσωματώσετε τη διεθνή σας εμπειρία και το high-end service σε ένα παραδοσιακό περιβάλλον και πότε προβλέπεται η λειτουργία της;

Δεν ξέρω αν η λέξη μοντέρνα μου αρέσει αλλά σίγουρα είναι τεράστιο challenge. Πιστεύω ότι η εξυπηρέτηση σ’ ένα εστιατόριο είναι η ίδια από το καλύτερο του κόσμου μέχρι την πιο απλή ταβέρνα. Όταν βλέπεις τον άνθρωπο που έρχεται σε σένα σαν φιλοξενούμενο και όχι σαν νούμερο δεν χρειάζεται να κανείς τίποτα άλλο απ’ το να είσαι ο εαυτός σου.

• Ως Sommelier, τι ρόλο θα παίξει η κάβα στο νέο εγχείρημα; Θα δούμε μια ιδιαίτερη έμφαση και μια πιο σύγχρονη ματιά στον ηλειακό αμπελώνα;

Η δίκη μου οπτική είναι απλό νόστιμο φαγητό με ένα κρασί αντάξιο δίπλα του. Οπότε ναι, το κελάρι μας θα είναι γεμάτο όπως επίσης και το ψυγείο μας καθώς γίνεται πολύ καλή προσπάθεια και στην ελληνική ζυθοποιία. Ο ηλειακός αμπελώνας έχει θέση παντού πλέον και θεωρώ ότι μπορεί να δώσει πολλά ακόμα.

• Πόσο σημαντική είναι για εσάς η χρήση των τοπικών προϊόντων της Ηλείας και η συνεργασία με παραγωγούς της περιοχής;

Τη μεγαλύτερη σημασία παίζει η πρώτη ύλη και σα νομός έχουμε αρκετή. Αυτή θα πάρουμε και θα αξιοποιήσουμε. Σε αυτό, ρόλο θα παίξει και ο consulting σεφ μας Στέργιος Μπίτσης που είναι ένας άνθρωπος που ξέρω και εμπιστεύομαι πολύ.

• Ποιο είναι το μεγάλο «στοίχημα» που θέλετε να κερδίσετε με αυτό το project; Στόχος είναι να γίνει το Στρέφι ένας νέος γαστρονομικός προορισμός για την ευρύτερη περιοχή;

Θεωρώ ότι είναι τάση η άνοδος των χωριών γενικά και θα παραμείνει πολύ ακόμα. Ο κόσμος αναζητά το απλό αλλά όχι το ‘χύμα’ έχει τεράστια διαφορά. Η ευρύτερη περιοχή της Ολυμπίας θα έλεγα θα μπορούσε να γίνει γαστρονομικός προορισμός αλλά θέλει πολλή δουλειά αυτό, έχουμε μείνει λίγο πίσω συγκριτικά με την υπόλοιπη Ελλάδα και σας το λέει ένας άνθρωπος που μπορεί να κάνει πολλά χιλιόμετρα για να φάει κάτι που αξίζει.

• Αν ένας νέος από την περιοχή μας ξεκινάει σήμερα με όνειρο μια καριέρα ανάλογη με τη δική σας, ποια είναι η βασική συμβουλή που θα του δίνατε;

Να είναι έτοιμος να ταξιδέψει, να αφιερώσει πολύ χρόνο στον εαυτό του και να μην έχει και το φόβο του άγνωστου. Όλα είναι συνήθεια και αν δεν το πιστέψει ο ίδιος δεν θα το κάνει κανένας γι αυτόν.